1. Na fase inicial os organismos vão se adaptando ao novo ambiente e começam a crescer; nesta fase, o mosto, mesmo sem ter sido oxigenado, contém, ainda, uma determinada quantidade de oxigênio para facilitar o início do desenvolvimento das leveduras. O aumento de temperatura nesta fase é insignificante e não se nota formação de bolhas, que caracterizam o desprendimento de gás carbônico na produção do etanol;
2. Após, as leveduras começam a se reproduzir rapidamente e o número de organismos aumenta exponencialmente. Dióxido de carbono (CO2) é liberado em grandes quantidades, com borbulhamento intenso. Com o prosseguimento da fermentação, o fermento tende a se aglomerar (floculação). Essa fase é conhecida como “ fermentação principal” ou “tumultuosa”. É nessa fase que se detecta um aroma agradável e característico. Também, a temperatura e o teor alcoólico amentam, com correspondente redução no teor de açúcar do mosto;
3. A última fase é a estacionária. O alimento começa a ficar escasso e a taxa de crescimento das leveduras é reduzida. A produção de gás carbônico diminui e o fermento precipita.
As três fases da fermentação alcoólica, em condições normais, têm duração máxima de 36 horas. É durante a fermentação tumultuosa, em que ocorre um grande desprendimento de CO2, principalmente, que se torna necessário o controle da temperatura por meio da refrigeração interna ou externa das dornas (CLEMENTE 1995). Além da necessidade de se preparar adequadamente o caldo, o sucesso do processo de fermentação só será alcançado quando mantido o controle adequado da higiene, da temperatura e das instalações que compõem a destilaria. |
